El sabor umami en el sushi: qué es y de dónde sale
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Dulce, salado, ácido y amargo. Durante mucho tiempo la lista de sabores básicos se quedó ahí, aunque cualquiera que haya probado un buen caldo sabe que le falta algo. Ese algo tiene nombre japonés: umami, que viene a significar «sabor agradable», «sabroso».
Un químico, un caldo de alga y el año 1908
En 1908, Kikunae Ikeda, profesor de química de la Universidad Imperial de Tokio, aisló la sustancia que daba su sabor al dashi de kombu, el caldo de alga que sostiene buena parte de la cocina japonesa. Era el ácido glutámico, que en forma de sal llamamos glutamato. Ikeda defendió que aquel sabor no era una mezcla de los otros cuatro, sino uno distinto, y lo llamó umami. Al año siguiente empezó a fabricarse glutamato monosódico como condimento.
Faltaban dos piezas. En 1913, Shintaro Kodama, discípulo de Ikeda, descubrió que el sabor del katsuobushi —el bonito seco que también va en el dashi— venía de otro compuesto, el inosinato. Y en 1957 Akira Kuninaka identificó el guanilato en las setas shiitake secas y describió lo más interesante de todo: cuando el glutamato se junta con el inosinato o el guanilato, el umami que se percibe es mayor que la suma de los dos por separado.
Fuera de Japón costó aceptarlo. El término se adoptó como científico en 1985, y en el año 2000 se identificaron en la lengua receptores propios para este sabor. Hoy se considera el quinto sabor básico.
Por qué el sushi tiene tanto
El sushi junta en un bocado ingredientes de las dos familias, así que esa suma aparece casi sin buscarla. Las cifras son del Umami Information Center, en miligramos por cada 100 gramos:
- Alga nori: glutamato, entre 170 y 1.350 mg según la calidad.
- Atún: inosinato, entre 250 y 360 mg. Es lo que aporta el pescado en general; el atún es de los mejor medidos.
- Salsa de soja: glutamato, entre 400 y 1.700 mg. La fermentación descompone las proteínas y deja el glutamato libre, que es como se saborea.
- Katsuobushi: inosinato, entre 470 y 700 mg. Pocos alimentos tienen más.
Alga y soja ponen el glutamato; el pescado pone el inosinato. Por eso un buen maki sabe a más de lo que parece que lleva.
Tres platos de la carta para notarlo
- Thunnus Maki. Atún dentro y alga nori por fuera: el inosinato del pescado y el glutamato del alga en la misma pieza.
- Nigiri Yuzu Tuna. Atún con salsa teriyaki, que se hace con soja, y yuzu kosho, una pasta de cítrico y guindilla que pone el contrapunto ácido y picante.
- Katsuobushi Roll. Un uramaki de salmón y queso crema cubierto de katsuobushi y salsa de anguila, dulce y a base de soja. Por encima, inosinato concentrado; por debajo, el pescado y la soja.
Cómo sacarle partido
- Prueba la primera pieza sin nada. Así notas el sabor del pescado y del alga antes de que la soja lo cubra.
- Con la soja, poca y por el lado del pescado. El arroz la absorbe enseguida y la pieza acaba sabiendo sólo a sal.
- El jengibre encurtido no realza el umami, como a veces se dice: se toma entre piezas para limpiar el paladar y empezar la siguiente de cero.
El umami no es un misterio, al final: es química que la cocina japonesa llevaba siglos aprovechando antes de que nadie le pusiera nombre.
Fuentes
- Umami Information Center, umamiinfo.com: historia del descubrimiento y tabla de glutamato, inosinato y guanilato por alimento.
- Wikipedia en inglés: «Umami» y «Kikunae Ikeda». Consultadas el 15/10/2026.