Glosario de la carta: yuzu kosho, tartufata, katsuobushi…
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Buena parte de la carta está escrita con palabras japonesas, y alguna italiana. Aquí va qué significa cada una y en qué platos sale. Los alérgenos de cada plato no están aquí: están en la carta, junto a cada uno.
Ingredientes y condimentos
Yuzu kosho
El yuzu kosho es una pasta japonesa de piel de yuzu —un cítrico japonés—, guindilla y sal que se deja fermentar. Es una especialidad de Kyushu, y allí kosho quiere decir guindilla, no pimienta. Pica poco y sabe a cítrico.
Lo llevan: Nigiri Yuzu Tuna, Nigiri Yuzu Butter Kiss y Mix Nigiris Yuzu Ikigai.
Tartufata
La tartufata es una salsa italiana de champiñones, aceitunas negras y trufa negra con aceite de oliva.
Lo llevan: Nigiri Madai y Unagi Roll.
Katsuobushi
El katsuobushi es listado (un tipo de bonito) cocido, ahumado y secado, que se ralla en virutas finísimas. Junto al alga kombu, es la base del dashi, el caldo de la cocina japonesa, y es de los alimentos con más umami que existen.
Lo llevan: Katsuobushi Roll y Takoyaki.
Ikura
La ikura son huevas de salmón: grandes, anaranjadas y brillantes, que estallan al morderlas. En Japón se suelen marinar en sal o en soja. El nombre viene del ruso ikra, «huevas».
Lo llevan: Nigiri Ikigai, Arcoíris Roll, Tuna Bigeye Roll y Sake Philadelphia.
Masago
El masago son huevas de capelán, un pez pequeño de aguas frías. Son diminutas, se tiñen a menudo de rojo o naranja y se usan para cubrir rollos; se parecen al tobiko, de pez volador, pero son más pequeñas y menos crujientes.
Lo llevan: California Roll, Hot Roll, Katsuobushi Roll, Tuna Bigeye Roll y Bao Bun Negro de Calamar.
Tenkasu
El tenkasu son trocitos crujientes de masa de tempura frita. En el este de Japón los llaman agedama. Se echan por encima para dar textura.
Lo lleva: K-Soul Crunch Futomaki.
Kizami wasabi
El kizami wasabi es wasabi picado, sobre todo el tallo de la planta, aliñado con soja. A diferencia de la pasta lisa, tiene textura y cruje.
Lo llevan: Nigiri Ikigai y Arcoíris Roll.
Panko
El panko es pan rallado japonés en copos grandes, hecho con pan sin corteza. Da un rebozado más ligero y crujiente que el pan rallado de siempre. El nombre junta pan, del portugués pão, y ko, «polvo» o «harina».
Lo llevan: Langostinos Snack, Hot Roll, Onion Crunch Ebi Roll, Ebi Fry Maki, Spring Ebi Maki y Kaiju Futomaki Roll Tempurizado.
Ponzu
El ponzu es una salsa japonesa cítrica y líquida, hecha con mirin, vinagre de arroz, katsuobushi y alga kombu, a la que se añade zumo de cítricos como el yuzu. La versión con soja, la más habitual, se llama ponzu shōyu, aunque casi todo el mundo la llama simplemente ponzu.
Lo llevan: Sashimi de Salmón y Poke de Salmón. También se pide aparte, como Salsa Ponzu.
Salsa de anguila
La salsa de anguila es una salsa japonesa espesa y dulce, a base de soja, del tipo que en Japón llaman tare. Se llama así porque es la que se usa para glasear la anguila asada.
Lo llevan: Katsuobushi Roll, Dinamita Roll, Vulcano, Unagi Roll, Onion Crunch Ebi Roll, Kaiju Futomaki Roll Tempurizado, Poke Tuna y Poke Pono Tuna.
Unagi
Unagi es la palabra japonesa para la anguila de agua dulce, sobre todo la anguila japonesa. Suele prepararse en kabayaki: abierta, asada y glaseada con una salsa dulce de soja. No hay que confundirla con el anago, la anguila de mar.
Lo lleva: Unagi Roll.
Nori
El nori es un alga roja que se prensa y se seca en láminas finas, como el papel. Es la que envuelve los makis, y tiene mucho glutamato, una de las sustancias del umami.
Lo llevan: todos los makis, como el Kappa Maki, el Avocado Maki o el Sake Maki, y además el Nigiri de Aguacate, el Alaska Roll, el Dinamita Roll y el Kaiju Futomaki Roll Tempurizado.
Formas de sushi
Nigiri
El nigiri es una porción alargada de arroz de sushi, moldeada a mano, con una pieza de pescado, marisco u otro ingrediente encima. Es la forma de sushi más conocida, y se popularizó en Edo, la actual Tokio, entre las décadas de 1820 y 1830.
Lo llevan: todos los nigiris de la carta, del Nigiri de Salmón al Nigiri Yuzu Tuna o el Nigiri Ikigai, que van de dos en dos.
Uramaki
El uramaki es un rollo «del revés»: el arroz va por fuera y el alga nori por dentro. Se popularizó en Estados Unidos con el California roll, porque muchos clientes despegaban el alga antes de comer.
Lo llevan: California Roll, Alaska Roll, Katsuobushi Roll, Hot Roll, Mambo Roll, Maguro Roll, Spicy Tuna Roll, Vulcano y Tuna Bigeye Roll, entre otros.
Hosomaki
El hosomaki es el maki fino: unos 2,5 cm de diámetro, con el alga por fuera y, tradicionalmente, un solo relleno. El Kappa Maki, de pepino, debe su nombre al kappa, un espíritu del agua de las leyendas japonesas al que le encantan los pepinos.
Lo llevan: Kappa Maki, Avocado Maki, Carrot Maki, Thunnus Maki, Spicy Thunnus Maki, Spring Sake Maki, Spring Ebi Maki y Spring Thunnus Maki.
Futomaki
El futomaki es el maki grueso: unos 5 o 6 cm de diámetro, con el alga por fuera y varios rellenos que se eligen para que combinen en sabor y en color.
Lo llevan: K-Soul Crunch Futomaki y Kaiju Futomaki Roll Tempurizado.
Otros platos
Takoyaki
El takoyaki es una bolita de masa de harina de trigo rellena de pulpo, que se cocina en una plancha con huecos semiesféricos. Es un tentempié típico de Osaka y se sirve con salsa, mayonesa y virutas de katsuobushi por encima.
Lo lleva: Takoyaki.
Dorayaki
El dorayaki es un dulce japonés de dos tortitas esponjosas rellenas de anko, una pasta dulce de judía azuki. Dora significa «gong» en japonés.
Lo lleva: Dorayakis.
Fuentes
Wikipedia en inglés («Yuzu koshō», «Katsuobushi», «Red caviar», «Capelin», «Tenkasu», «Breadcrumbs», «Ponzu», «Tare sauce», «Unagi», «Kabayaki», «Sushi», «Takoyaki», «Dorayaki»), Umami Information Center (nori) y fichas de fabricantes de kizami wasabi y de tartufata. Consultadas el 15/10/2026.