Historia del sushi: una delicia que conquistó el mundo
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Hoy decimos sushi y pensamos en pescado crudo, pero lo que define al sushi es el arroz: arroz aliñado con vinagre. El pescado crudo sin arroz es otro plato, el sashimi. Y durante la mayor parte de su historia el sushi ni siquiera llevaba vinagre: era una forma de conservar pescado.
Narezushi: pescado guardado en arroz
El antecedente más antiguo es el narezushi. Lo más probable es que naciera en el sudeste asiático, en las cuencas del Mekong y del Irrawaddy, para conservar pescado de río: se salaba y se enterraba en arroz cocido, que fermentaba y producía ácido láctico. Pasados los meses se comía el pescado, y el arroz, convertido en una pasta agria, se tiraba.
La técnica pasó al sur de China, donde aparece por escrito en los primeros siglos de nuestra era, y llegó a Japón con el cultivo del arroz en arrozales inundados. En el año 718, el código Yōrō ya recoge el sushi entre los tributos que se pagaban a la corte imperial, aunque no se sabe con certeza qué preparación era exactamente.
Aquel sushi no ha desaparecido del todo: el funazushi del lago Biwa, en la prefectura de Shiga, se sigue fermentando durante años.
Muromachi: el arroz también se come
Durante el periodo Muromachi (1336–1573) apareció el namanare, «a medio fermentar». La fermentación era más corta y el arroz ya no se tiraba: se comía con el pescado. El sushi dejaba de ser sólo una conserva para convertirse en un plato de pescado y arroz. Más tarde se usaron el sake y sus posos para acortar todavía más la espera.
Edo: llega el vinagre
En el periodo Edo (1603–1868) apareció el haya-zushi, el «sushi rápido». En lugar de esperar a que el arroz fermentara, se le añadía vinagre para darle la acidez. Sin fermentación, el sushi pasó a poder prepararse en el momento, y un recetario de 1689 ya lo describe así.
De esta época salen casi todos los tipos que conocemos hoy: el chirashi, el inari, el makizushi y el nigiri. Hacia 1750 se empezó a fabricar el alga nori en láminas, y con ella llegaron los rollos envueltos en alga.
Hanaya Yohei y el nigiri de Edo
La historia más repetida atribuye el nigiri a Hanaya Yohei (1799–1858), que lo habría inventado o perfeccionado hacia 1824 en su local de Edo, la ciudad que en 1868 pasó a llamarse Tokio. Era la comida rápida de los chōnin, los comerciantes y artesanos de la ciudad, y pronto se vendió también en puestos callejeros baratos.
Pero aquel nigiri no era el de ahora. La bola de arroz era unas tres veces más grande, se aliñaba con un vinagre rojo hecho con posos de sake, y el pescado, de la propia bahía de Edo, no se servía crudo sin más: sin frigoríficos, se marinaba en soja o en vinagre, o se cocinaba ligeramente.
El sushi sale de Japón
En Estados Unidos ya se servía sushi a principios del siglo XX: en el barrio de Little Tokyo, en Los Ángeles, se abrió uno de los primeros locales hacia 1906. La Segunda Guerra Mundial cortó esa historia —los negocios de origen japonés de la costa oeste tuvieron que cerrar por el internamiento de sus dueños— y la recuperación llegó después, en el mismo Little Tokyo: allí estaba Kawafuku, que suele citarse como la primera barra de sushi del país atendida por un cocinero de sushi formado.
Lo más aceptado es que el California roll naciera en esa misma ciudad, entre los años sesenta y setenta. Quién lo inventó sigue discutido: se le atribuye a Ichiro Mashita, del Tokyo Kaikan, a Ken Seusa y, desde Vancouver, a Hidekazu Tojo. Las primeras versiones llevaban cangrejo real, y el arroz acabó por fuera porque muchos clientes despegaban el alga antes de comer. Así se popularizó el uramaki, el rollo del revés. En los años ochenta ya se comía en todo el país, y hasta volvió a Japón, donde lo llaman kashū maki.
Hay otro detalle que sorprende: en Japón el salmón crudo no entró en el sushi hasta finales de los años ochenta, por el riesgo de parásitos. Llegó con el salmón de piscifactoría noruego.
Lo que queda de todo eso en nuestra carta
En nuestra cocina de La Laguna, que prepara sushi para llevar y a domicilio, las dos historias conviven. El Nigiri de Atún es la forma que salió de Edo; el California Roll, el uramaki de cangrejo, pepino y aguacate que salió de Los Ángeles. Y el salmón del Nigiri de Salmón o del Alaska Roll, que hoy parece de toda la vida, es una costumbre de hace menos de cuarenta años.
Fuentes
Consultadas el 15/10/2026: Wikipedia en inglés, «History of sushi», «Sushi», «Hanaya Yohei» y «California roll».